食用油脂是人们膳食中不可缺少的重要组成部分之一。它不仅可以供给人体热能及必需的脂肪酸，而且与面点制作工艺有着密切的关系，并在面点制作工艺中占有重要地位，食用油脂可增加面点的美味和香气，使面点迅速成熟。增强面点的色泽和美感，可制成风味多样、构图别致、质地各异的风味面点，这些作用都是由其本身的特点和性质所决定的。

　　油脂的起酥作用

　　在面点制作行业中流传着“油、糖、面，随手变”的俗语，这就充分地展示出油脂在面点中的重要作用。其中，油脂在面点制作工艺中的作用将通过酥点的制作工艺来体现，通常酥点的制作都离不开油脂的使用，例如核桃酥、白皮酥等。在面团调制过程中，通过对油、水和面粉进行搅拌，使油脂以球状或条状结构存在于面团之中。在这些球状或条状结构的油脂当中，蕴藏着大量的空气，油脂中的空气结合量与其加入面粉后的搅拌程序和加入糖的溶化程度成正相关，即糖的颗粒越小或搅拌得越充分，则油脂与空气结合量将越高，当成型的面团块经过充分的烘焙加热之后，油脂则会大量流散，使气体膨胀并向两相的介面移动，由疏松剂分解的CO2和面团中的水汽开始向油脂流散的介面聚结，这就使制品破碎成具有诸多片状或椭圆形的多孔结构，使得制品体积扩大，食用时会感到松软可口。

　　此外，需要特别注意的是在调制单酥面团时，务必要使油脂得到均匀的分布，这样才能使制品的多孔结构更加均匀细致。另外，由于油脂的分子量较大，不易与蛋白质分子相结合，因此只能依靠共价键，将其附在面筋蛋白质的表面，形成一层油膜，通过油膜的相互隔离作用，使已经形成的面筋碎块不能够进行彼此粘和，因此不能够形成大块面筋。尤其是对于层酥类面点而言，在筋性面团与酥性面团的结合处，由于油膜的隔离作用，经炸制或烤制后，使酥心与水皮分层，形成了层酥类面点特有的造型和结构。

　　油脂的调味作用

　　油脂的调味作用用处诸多，它可以在面点制作过程中辅助其他原料调味形成浓郁的芳香味感，我国许多特色风味面点制品复合味的形成都离不开油脂的使用，如制作“葱油饼”的葱油、“红油水饺”所用的辣油等，都是用油作为溶剂，将原料本身所含的脂溶性物质与油相结合，从而形成独特的口感。同时，在利用油脂进行烹制和调制馅心时，将会产生出诸多的醛、酮、内酯等芳香物质，对面点风味起到独特的调味作用。

　　油脂的保温作用

　　在我国云南省的蒙自县有这样一个传说：从前，蒙自县的南湖风景十分秀丽，环境幽雅，在中间的湖心岛上，有一个秀才在茅屋内攻读诗文，其爱妻常送饭到那里，但是由于路途遥远，当饭送到秀才这边时已经变得冰冷。有一次，爱妻给他煮了一只肥母鸡，将送午饭时突然睡着了，等她醒过来时已经是傍晚，她十分着急连忙摸了摸瓦罐，发现鸡肉汤还是烫的，丈夫就用此汤烫米线吃，觉得味道尤其鲜美。但是，油脂是如何起到保温作用的呢?究其原因，主要是由于油脂中的脂不亲水性造成的。从物理学方面来看，油脂的比重要小于水，油分子间的作用力较大，并且具有一定粘性，因此油脂能够浮在汤品的表面形成一层油膜，不利于水分子向外挥发而带走食物的热度。同时，油脂本身的沸点比水的沸点高，因此一些特色面点的汤汁表面油脂具有良好的保温性。

　　油脂的增色與保色作用

　　在面点制作过程中，面点师根据面点成品要求的色泽来选用不同种类的油脂。当成品要求洁白时，就选用猪油或色拉油;当成品要求色泽金黄时，就使用豆油或花生油，不同的油脂在使用后将呈现出不同的色泽，这是由于其本身所含的色素成分，植物油中的豆油、菜籽油等都包含着丰富的叶黄素以及类胡萝卜素等脂溶性的色素，因此在制作过程中，对面点制品的色泽产生作用，并且油脂与原料中的蛋白质、淀粉以及糖类分解，将产生不同颜色的色素，导致面点色泽的改变。如炸制面点时，通过利用不同的油脂则能够达到不同的制作效果。

　　另外，在通常的情况下，脂肪与脂肪酸都是无色的状态。因此，油脂在面点制作工艺中除了具有增色的作用之外，还具有保色的作用，如猪油、色素等物质含量少，因此色泽大多呈乳白色，并且它原本不属于糖类，熔点又较高，在加热过程中不容易因氧化而变色，如果将制品生坯在一定温度上进行恒温加热，它内部的蛋白质及糖类没有经过分解，则不能保持制品原有的色泽，将会导致增色。因此，部分酥点品种制作时通常会选用猪油制作，正是应用了油脂的保色作用。但是，值得注意的是在制作此类面点制品时应掌握好油温和炉温，才能保障面点的色泽和口感。

　　油脂的质感作用

　　当油脂处于加热的过程中，不仅与面点的色泽和形态息息相关，同时还会对面点制品的质感方面产生一定的作用。例如，一些制品在油中骤然受热，使制品表面组织急骤收缩凝聚，内部组织中的水分不容易向外溢出，因此制品将会形成外焦里嫩、质地滋润的表象。例如，油炸冰激凌、炸春卷等都是这个道理。同时，制品生坯在油中进行浸炸，往往会变得更加香酥松脆，能够呈现出与上述所提及的制品特点相对立的另一种风味与口感，这是由于制品本身成分的变化，并且与油脂中挥发性芳香物质充分结合而产生的效果，是其他成熟方法所呈现不出的。